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过年美味——凉盘子
 
 
修改时间:[2019/02/09 18:06]    阅读次数:[99]    发表者:[起缘]
 

  过年美味一——凉盘子**

  甘肃武山 杜纪红

  在我的老家武山,过年时家家都要用胡萝卜丝、粉丝、水焯菠菜、煎老豆腐丝、黄豆芽或者扁豆芽等调拌凉菜,各种菜杂在一起,横切几大片早就卤煮的肥瘦相间的猪后墩肉,滚刀切一根羊角葱丝,撒盐、淋些许上好的四门或滩歌头醋,新榨的榆盘胡麻热油一泼,醋香、葱香立即四溢。然后趁势搅拌装盘子,一道美味鲜香的凉菜便做成了。

  如果家里亲戚朋友多,这道菜往往要拌一盆子的,先不淋醋,用热油泼了,等要吃的时候,调些醋装盘端上即可。

  天水人也做这菜,并且霸气地称为天水酒碟,即下酒的必备菜;武山人只是弱弱地称为凉盘子,并不前缀武山。

  其他任何地方的凉菜做不出武山凉盘子的味道,武山凉盘子配菜特别讲究,每种配菜都是产于武山高寒山地,合了时令。胡萝卜是春天开种,秋后开挖后再埋在土地里或存在窖里的,立春前后拿出来,依然鲜嫩如新。武山粉丝的名气早已闻名各地,不再详述。菠菜自然是渭河沿岸冬天经了雪霜的,根红叶碧,略带甜味。老豆腐一定要用名号鸳鸯的,或者东关老丁家的。黄豆芽、扁豆芽更不能偷懒用街上激素催生的,也要自己动手生发。羊角葱,顾名思义,只要是小羊角一样冒着绿尖、黄尖的,山上川地的,都不错。胡麻油一定要用自然压榨的。猪坐墩要用生长期超过十个月的散养黑猪肉,连盐也最好选不泛苦的漳盐。不用香料、香精、味素,就能调制出鲜香四溢,味道独特的凉盘子。

  配料的产地、选料的精致决定了武山凉盘子品质和味道。

  武山人好酒,朋友相见,怀抱一瓶酒,光酒都能啖一天,如果配一盘凉盘子,便是顶级的待客之道。菜端上来,荤素搭配、红绿相间、鲜嫩爽口,定能让食者味蕾大开,观者垂涎不已。武山人说,凉盘子下酒,三瓶子不倒,比酒是凉盘子的灵魂或者菜是酒的伴侣爽朗清晰多了。

  春节期间,漫山尚有白雪隐隐,武山人却能作出一盘色香俱全的时鲜新菜,着实彰显了独到的智慧。家家备此美味下酒,待客过节,也算独特。

 
 
 
 

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